Les pratiques alimentaires du marquis d'Arlot de la Roque, lieutenant général des armées du Roi, sont représentatives de celles de cette grande noblesse d'épée. Ce seigneur « ubiquiste » se fait ainsi envoyer des pâtés de Périgueux lors de ses déplacements militaires ou lors de ses séjours à Paris ou à Versailles (1); il emploie un cuisinier et recourt très régulièrement au service d'un traiteur. Le dîner qu'il fait servir par Courtois le 22 février 1773 confirme son train de vie (2). Avec 50 plats différents, on a là l'expression du luxe de la table de ce grand seigneur : gibier à plumes et volaille, aliments emblématiques de la noblesse, y occupent une place essentielle; les préparations les plus fines sont proposées aux convives, comme des ris d'agneau en crépine, une entrée de cervelles en fricandeau ou l'inévitable dinde farcie de truffes, spécialité de Courtois. Ce dîner est le manifeste de la puissance de ce seigneur, qui réunit autour de sa table, intégrés dans ses réseaux de sociabilité, bien des petits nobles périgourdins. Ses comptes font apparaître aussi la modernité des manières de table et des goûts de ce groupe nobiliaire : dès les années 1770, il a l'habitude de consommer des sauces servies à part pour accompagner les viandes telle une pièce de boeuf sauce aux câpres; la viande de boucherie (boeuf, mouton) est également omniprésente dans ses dépenses quotidiennes, signe de sa consommation même chez les plus grands personnages. La table d'Arlot de La Roque conjugue le luxe de la cour et les goûts régionaux comme les volailles truffées; intermédiaire privilégié entre la cour et la province, ce type de noble participe, à n'en pas douter, à l'introduction et à la diffusion de nouvelles pratiques dans les modes alimentaires du reste de la noblesse et de l'ensemble des élites du Sud-Ouest aquitain.

(1) AD 24, 2 E 1835, cahiers de dépenses, 1752-1762. Jacques d'Arlot de la Roque (1715-1795) est lieutenant général des armées du Roi. Ce marquis, membre de la noblesse d'épée, est allié à la puissante famille périgourdine des Taillefer.

(2) AD D24, 2 E 1835, 22 février 1773.

Source : La table du Sud-Ouest et l'émergence des cuisines régionales, de Philippe Meyzie.